Азербайджанская кухня

Можно не любить, скажем, китайскую кухню, можно даже быть равнодушным к французской. Но попробовать кухню кавказскую, в частности азербайджанскую, и не прийти в восторг…

Нет, такого быть не может.

Обилие овощей, фруктов и зелени, свежие мясо и рыба, трепетное отношение народа к своим традициям – все это способно покорить самого взыскательного гурмана. В Азербайджане стараются продукты долго не хранить, не замораживать. Например, мяса всегда покупают ровно столько, сколько необходимо приготовить. Потом вновь идут на рынок за самым свежим. Чаще всего барашек или теленок разделывается прямо на глазах у покупателя.

Азербайджан – это, конечно, горы и предгорья, леса и луга, но это еще и море, вернее, самое большое на Земле соленое озеро. Теплый, во многих прибрежных районах мелководный Каспий не скупится на рыбу. В его водах столько осетровых, сколько нет нигде в мире. А еще сазаны, судаки, кефали, щуки и, конечно, знаменитый кутум. Много рыбы и в Куре, самой крупной реке Закавказья, и в речках поменьше. Недаром по их берегам рассыпано множество ресторанчиков. Готовят азербайджанцы на открытом огне, на сливочном топленом масле или курдючном сале.

Рядом с мясом и рыбой на азербайджанском столе всегда есть зелень, овощи и фрукты. Но не в салатах и закусках, а в натуральном виде. Почему? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими майонезами и другими соусами считалось неправильным.

Для азербайджанской кухни характерно употребление в основном «надземных» овощей, корнеплодов едят очень мало. Зато в почете всякие травы, в том числе и дикие, без них за стол не садятся. Дикую зелень нарезают и отваривают, заправляют соусом из алычи или граната и подают на гарнир к мясу, это блюдо называется кырпыгын. Также почетное место на столе занимают фрукты и орехи – миндаль, фундук, грецкие. Фрукты (алычу, абрикосы, персики.
а зимой курагу и изюм) жарят на топленом масле и подают как самостоятельное блюдо между вторым и десертом.

Отдельно стоит сказать об азербайджанских пловах, это блюдо считается праздничным и занимает важное место на столе. В отличие от кухни Средней Азии рис и начинка здесь готовятся по отдельности и соединяют их на блюде только перед подачей на стол. Рис для плова разваривают в молоке или готовят на пару, а в качестве начинки используют тушеную баранину, жареную курицу, паровую осетрину или кутум, тыкву, каштаны, орехи или сухофрукты. Начинка щедро сдабривается специями, а рис поливается настоем шафрана.

Ни одно застолье не обходится без чаепития. Чай зеленый, черный, травяной, часто с добавлением розовой воды, чабреца, корицы, имбиря или кардамона подают в грушевидных маленьких стаканчиках «армуды» и до еды, и во время, и после, и сам по себе. А к нему – восточные сладости, варенье, орешки и вяленые фрукты. Любят азербайджанцы и холодный шербет, ароматный настой фруктов, ягод и трав, и кофе по-восточному, и вкуснейшую местную минеральную воду.

В каждом регионе Азербайджана свои коронные блюда. Так, например, в самом Баку и на Апшеронском побережье лучше всех готовят душбяря – маленькие пельмешки в ароматном бульоне, кутабы – тончайшие полукруглые лепешки с сыром, мясом, зеленью и другими начинками, фесенджан – плов с гранатово-ореховым соусом; Карабах знаменит своим карабахским пловом с укропом и мясом или курочкой; лявянги, начиненная орехами и сухофруктами рыба или птица, – фирменное блюдо южного региона; в Шекинский район стоит ехать за супом пити с каштанами, его готовят в горшочках, в них же и подают к столу прямо из печи; в Гянджабасарский – за Гянджинской миндальной пахлавой.