Голландский соус

Голландский соус

Голландский соус

  1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на среднеслабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно – как только пена начнет чуть-чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.
  2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных  холодных желтка.
  3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску – она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.
  4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену – это займет примерно 30 сек.
  5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.
  6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.
  7. Готовый соус процедите через тонкое сито – это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей» – от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.
  8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5-1 ч. л.) и еще лимонным соком (1-2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.
  9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо т.ч.
    еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками – получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise
  10. Чтобы исправить расслоившийся соус, положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте рас слоившийся соус – теперь все должно получиться.
  11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шало-от шелухи и верхнего слоя. Очень мелк нарежьте – вам понадобится 50 г. Измельчите листочки 2-3 веточек тархуна.
  12. Соедините в кастрюльке шалот, тар хун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро – свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5-7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.

Еще рецепты:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.