Голландский соус
Голландский соус
- Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на среднеслабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно – как только пена начнет чуть-чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.
- Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных холодных желтка.
- Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску – она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.
- Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену – это займет примерно 30 сек.
- Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.
- Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.
- Готовый соус процедите через тонкое сито – это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей» – от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.
- Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5-1 ч. л.) и еще лимонным соком (1-2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.
- Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо т.ч.
еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками – получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise - Чтобы исправить расслоившийся соус, положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте рас слоившийся соус – теперь все должно получиться.
- Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шало-от шелухи и верхнего слоя. Очень мелк нарежьте – вам понадобится 50 г. Измельчите листочки 2-3 веточек тархуна.
- Соедините в кастрюльке шалот, тар хун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро – свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5-7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.
Еще рецепты:
- Пряный тыквенный соус
- Универсальная заправка для салатов
- Красный айоли к любой рыбе и морепродуктам
- Домашний кетчуп
- Сметанный соус с зеленью
- Сметанные заправки
- Эзме, соус к жирной белой рыбе
- Генуэзское песто из базилика и оливкового масла
- Приправа «Огонек»
- Огуречная приправа к кальмарам, гребешкам и креветкам
- Томатный соус для всего на свете
- Домашний соус табаско
- Соус песто из крапивы и тыквенных семечек
- Тум, соус к постной рыбе и креветкам
- Наршараб соус из граната
- Кетчуп «Янтарный» к мясным блюдам
- 10 маринадов для мяса, курицы
- Горчица на огуречном рассоле
- Домашний майонез
- Арраббиата и карбонара