Гусь фаршированный курицей и говяжьим языком

Гусь фаршированный курицей и говяжьим языком

 

Время подготовки: 8-10 часов
Время приготовления: 5 часов
Порций: 12-14
1 порция: 1175 ккал

 

• 1 гусь 4-5 кг
• 1 курица 2,5-3 кг
• 1,5-2 кг говяжьего языка
• 1 морковь
• 1 луковица
• 40 г корня сельдерея
• 1 лавровый лист
• 6 горошин черного перца
• 100 г шпика
• 1 яйцо
• 1,5 стакана белой хлебной крошки
• 2 ст. л. портвейна
• 150 г зелени петрушки
• 100 г вяленых фиников без косточек
• 100 г вяленых ананасов
• 100 г сушеной вишни
• 0,5 ч. л. кайенского перца 
• соль, перец, смесь сухих пряных трав по вкусу

Как правильно разделать гуся:

 

Гуся вымыть внутри и снаружи.

 

Отрезать гузку, концы крыльев, вырезать толстые слои подкожного жира. Положить гуся спинкой вниз. Острым ножом сделать по центру грудки продольный разрез до грудной кости. Лезвием ножа отделить мякоть от грудной кости сначала с одной стороны.

Повернув тушку гуся на 180 градусов, таким же образом отделить мясо грудки с другой стороны. Раздвинуть мясо руками. Маленьким острым ножом провести с обеих сторон дужки (вилочковая кость) так, чтобы отделить ее от грудной кости. Удалить дужку.

Делая небольшие подрезы вдоль ребер, отделить мякоть от костей до самого хребта с обеих сторон. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Сделать небольшой надрез под хребтовой костью в районе шеи. Одной рукой отгибая остов гуся, другой продолжать подрезать до тех пор, пока весь остов не освободится.

Удалить кости из бедер и верхней части крыльев гуся. Для этого сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра до самой кости и удалить ее. Таким же образом удалить кости из второго бедра и из правого и левого плеча.

Разложить гуся единым пластом. Чтобы мясо было расположено равномерно, срезать толстые слои грудки и ножек и перераспределить их на те места, где мяса мало или почти нет.

Разделанного таким образом гуся накрыть пищевой пленкой и отбить. Получился правильной формы пласт мяса на коже, из которого можно делать рулеты с самой разнообразной начинкой.

 

 

1. Подготовленного гуся и разделанную таким же образом курицу натереть солью и перцем, присыпать смесью сухих трав и кайенским перцем. Накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 8-10 ч.
2. Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать и обжаривать на сухой сковороде 2 мин. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, добавить овощи, лавровый лист, горошины перца и соль. Уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и варить 3 ч. Вынуть язык из кастрюли, под струей холодной воды снять с него кожу. Срезать подъязычную мускульную ткань. Вернуть в кастрюлю с бульоном и еще раз довести до кипения. Переложить на блюдо, дать остыть.
3. Пока варится язык, приготовить фарш. Зелень вымыть, обсушить и измельчить в блендере вместе с финиками, ананасами и вишней. Переложить в большую миску. Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде до шкварок, 7-8 мин.; вылить в миску жир вместе со шкварками. Добавить хлебную крошку, яйцо и портвейн. Перемешать до однородной массы.
4. Разделить фарш на 3 равные части. Двумя частями обмазать со всех сторон сваренный язык.
5. Разогреть духовку до 200 °С. Разделанную тушку курицы поместить на доску кожей вниз. Положить на нее язык и свернуть в очень тугой рулет.
6. Тушку гуся также положить на доску кожей вниз. Распределить по его внутренней поверхности оставшийся фарш. Сверху положить курицу с завернутым в нее языком. Стянуть края и зашить разрез частыми стежками. Перевязать получившийся рулет бечевкой в 4-5 местах. Завернуть в фольгу, поставить в духовку и готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности разрезать фольгу, чтобы подрумянился верх рулета. Вынуть из духовки, снять фольгу и бечевку, аккуратно вынуть нитки.

 

Еще рецепты: