Казы

Казы – конская колбаса, распространенная в кухне казахов и узбеков. Для изготовления казы используется мясо специально откормленных лошадей и жеребят, к тому же лишь определенные части туши: грудинка, пашина, верхняя часть задней ноги. Мясо нарезают довольно крупными полосками, натирают солью, молотым черным перцем, ажгоном или кумином (зирой) и выдерживают в холодном месте 1-2 дня. Затем мясо и сало укладывают в подготовленные кишки (лучшими считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром). Если казы предназначаются для вяления, то пропорция мяса и сала 2:1, если для копчения или варки – 3:1. У казахов казы традиционно делается с чесноком, узбеки предпочитают в качестве приправы соль и зи-ру. Чаще всего казы заготавливают впрок: сначала вывешивают на неделю на солнце и ветер (зимой кладут на такое же время в снег), а после этого 2-3 месяца вялят в прохладном темном хорошо проветриваемом помещении. Казы используют для приготовления бешбармака, лагмана, нарына, плова и употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Подобный вид конской колбасы (без ажгона или кумина) есть и у татар, которые называют ее «казылык» или «кызылык». Весной она заменяла мясо: из нее варили суп или просто ели с хлебом.