Красный бульон
Красный бульон – главный секрет шеф-поваров. Без него не приготовить наваристого супа или ароматного соуса.
Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. Для такого бульона вам понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты, можно добавить куриные остовы. Идеальное соотношение мяса и костей -1:1. Чем более разнообразна по составу мясная составляющая, тем интереснее будет вкус бульона.
Порций 6
Время приготовления: 11 ч
- 1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
- 3 л воды
- 3 средние луковицы
- 3 средние морковки
- 2 черешка сельдерея
- 2-3 репки (по желанию)
- небольшой кусочек корневого сельдерея или 2-3 корня петрушки
- пучок стеблей петрушки
- по 3 горошины черного и душистого перца
- соль
- Разогрейте духовку до 220 °С. Обрежьте с мяса лишний жир – он делает бульон мутным. Лук очистите от верхней шелухи, морковь и коренья почистите, разрежьте вдоль пополам. Застелите противень, выложите куски мяса, кости и овощи и поставьте в духовку на 40 мин., один раз переверните.
- Возьмите высокую узкую кастрюлю с толстым дном. Нужно, чтобы в начале варки содержимое кастрюли прогревалось медленно – тогда бульон будет светлым. Если у вас есть решетка, которую можно поставить на дно кастрюли, положите ее. Если решетки нет, положите на дно сельдерей и морковь, а на них уже разместите мясо – важно, чтобы мясо не контактировало с дном кастрюли и не прикипало к нему, тогда бульон будет прозрачным.
- Влейте в кастрюлю холодную воду и поставьте на средний огонь, не закрывайте кастрюлю крышкой. Постепенно доведите до кипения. Как только на поверхности появится пена, уменьшите огонь и сдвиньте кастрюлю на край конфорки – вся пена будет собираться в той стороне, где нет нагрева. Снимите пену с поверхности шумовкой.
- Верните кастрюлю на конфорку, добавьте стебли петрушки и отрегулируйте огонь, чтобы бульон не кипел, а только слегка «подрагивал». Варите 2 ч. Затем немного посолите и положите горошины перца. Варите еще 1 ч. Достаньте из кастрюли мясо, которое можно использовать для еды, и снимите его с костей. Кости верните в бульон. Мясо залейте небольшим количеством бульона, чтобы предотвратить заветривание. Варите бульон еще 3-4 ч.
- Готовый бульон процедите через сложенную вдвое марлю и остудите. Поставьте бульон в холодильник минимум на 4 ч., затем снимите жир с поверхности. Процедите бульон, оставляя осадок в кастрюле.
Еще рецепты: