Турнедо «Россини» из костреца
Турнедо «Россини» из костреца
Время приготовления: 1 ч + 24 ч
Порций: 6
- 700-800 г мякоти говяжьего костреца ,
- 6 длинных ломтиков бекона
- 6 сдобных несладких булочек
- 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
- оливковое и сливочное масло
- соль, свежемолотый черный перец
- каперсы для подачи
Для паштета:
- 300 г утиной печенки
- 1 средняя луковица
- 200 г копченого сала
- 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
- соль, свежемолотый черный перец
- Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими J. кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
- Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните Мадейрой.
- В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом «3 огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.
- Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.
- У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.
- В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.
