Жюльены
Закуски. Жюльены
Во французской кулинарии термин «жюльен» означает нарезку тонкой соломкой молодых овощей для супов и соусов. В России же (причем только в России!) так стали называть теплые закуски, приготовленные на основе нежного сливочного соуса.
Их готовят и подают порционно, в специальных небольших формочках-кокотницах.
Жюльен – весьма выгодное блюдо. Готовится он легко и быстро, а кроме того, его можно сделать буквально из всего – из свежих или сушеных грибов, любых видов мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов.
Мы предлагаем 3 самых распространенных рецепта этой горячей закуски.
Продукты:
Для сливочного соуса:
1 ст. л. муки
20 г сливочного масла
200 мл сливок жирностью 20%
0,25 ч. л. мускатного ореха
Для жюльена с курицей:
200 г куриного филе
50 г шампиньонов
1 ст. л. оливкового масла
1 луковица
30 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
Как приготовить сливочный соус:
Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковороду. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая, 1 мин.
Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжаривать все вместе еще 1 мин. Снять с огня.
Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.
Жюльен куриный
Время приготовления: 35 мин.
Порций: 2 (4 кокотницы)
1 порция: 501,4 ккал
белки – 30,0 г, жиры – 36,3 г, углеводы-13,6 г
1. Куриное филе отбить молоточком, смазать с двух сторон оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и оставить на 15-20 мин. Разогреть сухую сковороду. Обжарить филе куском – по 4 мин. с каждой стороны. Снять с огня.
2. Лук мелко нашинковать. Шампиньоны нарезать небольшими кусочками. Готовить на среднем огне, пока не выпарится вся влага.
3. Остывшее куриное филе мелко нарезать, разложить по кокотницам.
4 .Приготовить сливочный соус.
5. Добавить в него грибы с луком и мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу и перемешать.
Сыр натереть. Влить соус в кокотницы с нарезанной курицей, сверху присыпать сыром. Запекать при 200°C до образования румяной корочки, 4 мин.
Жюльен грибной
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 2
1 порция: 364,8 ккал
белки -11,5г, жиры – 28,8 г, углеводы-14,9 г
Для сливочного соуса:
1 ст. л. муки
1 ст. л. сливочного масла
200 мл сливок жирностью 20%
0,25 ч. л. мускатного ореха
Для грибного жюльена:
30 г сушеных грибов
1 луковица
2 зубчика чеснока
30 г сыра
соль, перец по вкусу
1. Грибы перебрать, вымыть, залить 1 стаканом холодной воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 3 мин., откинуть на дуршлаг и еще раз промыть под проточной водой. Грибной отвар сохранить. Выложить грибы на бумажные салфетки, чтобы стекла вода; затем нарезать небольшими кусочками.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать.
3. Разогреть в сотейнике растительное масло, обжаривать в нем лук и чеснок 2 мин. Добавить нарезанные грибы, влить 2 ст. л. грибного отвара. Тушить на среднем огне без крышки 3 мин. Приготовить сливочный соус, добавить его к грибам. Снять с огня.
4. Духовку разогреть до 200 °C. Жюльен посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех. Разложить по керамическим формочкам, сверху присыпать тертым сыром. Поставить формочки на противень, заполненный водой так, чтобы она доходила до середины их высоты. Запекать 4 мин.
Грибной жюльен можно приготовить из любых сухих, не только белых, грибов, а также из свежих шампиньонов или вешенок.
Жульен из крабов
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 2
1 порция: 687,5 ккал
белки – 29 г, жиры – 31,2 г, углеводы-65,9 г
- 200 г крабового мяса
- 1 зубчик чеснока
- 2 ст. л. растительного масла
- 50 мл белого вина
- 200 мл сливок жирностью 20%
- 1 ч. л. лимонного сока
- 1 упаковка готового слоеного теста,
- 1 яйцо
- соль, белый молотый перец
Жюльены из крабов и других морепродуктов (креветки, мидии, кальмары) делаются по другой технологии. Соус не нужно готовить заранее – сливки без муки и масла разогреваются и сразу добавляются к продукту.
- Чеснок очистить и мелко нарубить.
- В сотейнике разогреть растительное (лучше оливковое) масло, обжаривать в нем чеснок 1 мин. Из крабового мяса удалить хитиновые пластины. Добавить мясо в сотейник, влить вино. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится, 4 мин.
- Сливки разогреть, не доводя до кипения. Влить в сотейник с крабами и готовить на небольшом огне 6 мин. Снять с огня. Добавить лимонный сок, соль и белый перец. Перемешать.
- Духовку разогреть до 200 °C. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Стаканом вырезать из него 8 кружков.
- Стаканом меньшего диаметра вырезать из 4 кружков ободки, смазать их слегка взбитым яйцом. Затем ободки положить на целые кружки смазанной стороной вниз, чтобы ободки приклеились; еще раз смазать все яйцом.
- Выпекать в духовке 15 мин. Наполнить получившиеся валованы крабами, присыпать тертым сыром и запекать 4 мин.
