Заливное из сибаса с красной икрой
Заливное из сибаса с красной икрой
Время приготовления: 1 час 40 мин. + 3 часа
Порций: 10
- 1 сибас весом примерно 800 г
- 1 средняя луковица
- 1 белая часть лука-порея
- 1 корень петрушки
- 1 зубчик чеснока
- 1 лавровый лист
- 4 горошины душистого перца
- 2 веточки укропа
- 2 белка для оттяжки
- 5-6 кубиков льда
- 45 г желатина в порошке
- 10 перепелиных яиц
- 1 лимон
- 150 г лососевой икры
- соль, белый перец
- Сибаса очистить, выпотрошить, от-I делить голову, плавники и хвост. Рыбу вымыть. Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.
- Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.
- Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.
- Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Лимон разрезать вдоль на 4 части и нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
- В 10 порционных формочек разложить икру. Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь. Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять. Разложить заливное по тарелкам.
- Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть.
- Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.
