Заливное из сибаса с красной икрой

 

Заливное из сибаса с красной икрой

 

Заливное из сибаса с красной икрой

 

Время приготовления: 1 час 40 мин. + 3 часа
Порций: 10

  • 1 сибас весом примерно 800 г
  • 1 средняя луковица
  • 1 белая часть лука-порея
  • 1 корень петрушки
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 лавровый лист
  • 4 горошины душистого перца
  • 2 веточки укропа
  • 2 белка для оттяжки
  • 5-6 кубиков льда
  • 45 г желатина в порошке
  • 10 перепелиных яиц
  • 1 лимон
  • 150 г лососевой икры
  • соль, белый перец

 

  1. Сибаса очистить, выпотрошить, от-I делить голову, плавники и хвост. Рыбу вымыть. Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.
  2. Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.
  3. Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.
  4. Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Лимон разрезать вдоль на 4 части и нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
  5. В 10 порционных формочек разложить икру. Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь. Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять. Разложить заливное по тарелкам.
  6. Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть.
  7. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.