Как отбить фарш и слепить котлеты
Как отбить фарш и слепить котлеты
Из правильно подготовленного фарша котлеты получатся нежными, пышными и одновременно плотными, не разваливающимися. И технология здесь не менее (если не более) важна, чем рецепт
Смешайте один или несколько видов фарша с остальными подготовленными ингредиентами согласно рецепту (лук, чеснок, зелень, замоченный хлеб, тертый картофель, специи и т.д.). Не нужно добавлять только крупные ингредиенты вроде клюквы или крупно нарезанных овощей. Тщательно вымесите фарш руками. Вымешивайте не меньше 5 мин.
Подготовьте рабочую поверхность (стол, большую доску), на которой вы будете отбивать фарш: она должна быть чистой и сухой.
Возьмите комок фарша в руки (если фар-ша очень много, отбивать можно порциями). Поднимите примерно на 20 см над рабочей поверхностью и с силой бросьте на нее фарш. Комок расплющится в лепешку, частично разлетевшись по поверхности.
Соберите фарш обратно в комок и снова с силой бросьте, затем соберите. Продолжайте повторять эти действия, пока фарш не перестанет разлетаться в стороны – обычно это 15-20 «бросков». Положите отбитый фарш в миску. Если есть время, лучше затянуть его пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
Вымойте рабочую поверхность, высушите и присыпьте мукой. Мука может быть пшеничная, кукурузная (тонкого помола) или рисовая. Рядом поставьте тарелку с той же мукой -для обваливания. Эту муку можно немного приправить солью и перцем.
Смачивая руки в горячей воде, берите кусок фарша размером примерно с мяч для большого тенниса и лепите из него гладкий шарик без трещин, с однородной поверхностью.
Теперь положите шар в тарелку с мукой и аккуратно обваляйте. Возьмите шар в руки, стряхните лишнюю муку и одновременно слегка сплющите его. У вас должна получиться аккуратная котлетка толщиной 3 или 4 см.
Готовые котлеты выкладывайте на присыпанную мукой рабочую поверхность на некотором расстоянии друг от друга.
Когда все котлеты готовы, поставьте на огонь сковороду с маслом, разогрейте и начинайте обжаривать на сильном огне, чтобы сразу получилась румяная корочка. Далее котлеты можно довести до готовности в духовке или под крышкой, убавив огонь.
В идеальном фарше для бургеров и люля-кебабов соотношение мяса и жира должно быть 70-75% к 30-25%. В такой фарш можно больше ничего не добавлять кроме соли и перца (и каких-то специфических специй для люля).
Котлетам такая пропорция тоже очень подходит – но поскольку в котлеты все же добавляют еще лук, чеснок и хлеб/овощи, то соотношение мяса и жира там обычно 80:20%.
Помните: отбивать готовый фарш для котлет желательно, для люля-кебабов обязательно (иначе при жарении кебаб непременно упадет с шампура), а вот для бургеров -ник чему. Бургеры нужно просто слепить, дать выстояться и жарить.
